Vino de Ronda
A 700–1.000 metros de altitud en la serranía malagueña, donde el aire del Atlántico y el del Mediterráneo chocan sobre caliza antigua, se hacen los vinos que han roto la idea de que Málaga solo sabe hacer dulce.
Por qué un vino de Málaga sabe a vino de montaña
Ronda está a 60 km de la Costa del Sol, pero su viñedo juega en otra liga climática. Tres cosas lo explican.
Altitud
El viñedo está a la altura de Ribera del Duero. Cada 100 metros baja la temperatura aproximadamente un grado, así que en plena maduración hay entre 15 y 25 °C de diferencia entre el día y la noche. La uva madura del todo con el sol andaluz (2.700–3.000 horas al año), pero despacio, y conserva la acidez.
Dos mares
Por el oeste entra el aire húmedo del Atlántico a través de la Sierra de Grazalema, una de las zonas más lluviosas de la península. Por el sur, el Mediterráneo suaviza los inviernos. Ronda recibe 725–817 mm de lluvia al año: mucho para Andalucía.
Caliza
Suelos arcillo-calcáreos que guardan agua para el verano seco y dan acidez natural. La Guía Peñín los ha comparado con los del Priorat, con una diferencia: aquí no hay pizarra, hay tiza.
Hoy pides vino en un bar de Ronda y te ofrecen blanco, rosado o tinto, y es vino de Ronda. Hace treinta y seis años, en ese mismo bar te habrían puesto un fino o un Tío Pepe."
Dentro de la DO Sierras de Málaga, que no hay que confundir con la DO Málaga de los vinos dulces, la Serranía de Ronda es la única subzona reconocida. Los vinos que llevan su nombre tienen que usar el 100 % de uva de la subzona, vendimiada a mano en cajas de 30 kilos como máximo y elaborada dentro de ella. La forman Ronda, Arriate, Atajate, Benadalid, Benarrabá, Cortes de la Frontera, Cuevas del Becerro y Gaucín.
Si pides un vino de Ronda, no te van a servir nada dulce. Es un vino seco de una sierra que no se comporta como el resto de Andalucía.
Las uvas
La DO autoriza unas 38 variedades, 13 blancas y 13 tintas, pero en la práctica son unas pocas las que definen Ronda. Antes de la filoxera de 1878 (Málaga fue de las primeras provincias de España en sufrirla), la Serranía tenía 13.494 hectáreas de viñedo y un montón de variedades propias. Casi todas se perdieron para siempre.
La Melonera, a dos kilómetros de las ruinas de Acinipo, lleva junto a su actividad comercial lo que en la práctica es un programa de conservación de viñedo. Con esquejes del centro Rancho de la Merced de Jerez y siguiendo el estudio de variedades andaluzas que Simón de Rojas Clemente publicó en 1806, está recuperando una a una las uvas andaluzas anteriores a la filoxera.
- Tintilla de Rota es la estrella. Genéticamente es Graciano, pero se comporta distinto: un solo pepito en lugar de cuatro, menos producción y racimos más sueltos. Con ella se hacía el tinto de Rota que se exportaba a Inglaterra, y la filoxera primero y la base naval de los años cincuenta después casi acabaron con ella. En 2019 quedaban unas 17 hectáreas en toda Andalucía.
- Blasco, Romé (the only truly autochthonous red authorised by both Málaga DOs; some Axarquía vines are 125 years old), and Melonera (named for its distinctively striped skin) are all being recovered. Romé survived phylloxera in certain plots.
Los blancos son alrededor del 20 % de la producción, pero se agotan antes que los tintos. Suelen ser frescos, aromáticos y minerales: Chardonnay, Sauvignon Blanc, Viognier y variedades locales como la Doradilla y la Moscatel Morisco. Bodega Doña Felisa elabora el único espumoso de método tradicional de la zona (Cloe Brut Nature, 100 % Sauvignon Blanc, 14–18 meses en rima), una rareza que casi nadie conoce.
Pinot Noir
Cortijo Los Aguilares cultiva uno de los Pinot Noir serios más al sur de Europa, casi con total seguridad: 6 hectáreas a 900 metros, plantadas en 1999, a la misma latitud que Túnez. La finca la fundó el empresario vasco José Antonio Itarte, enamorado de Borgoña, y hoy la dirige Bibi García, formada en Borgoña y en el Priorat.
Hacer Pinot Noir a esta latitud obliga a trabajar la viña de otra forma. García coloca las hojas a propósito para que den sombra a los racimos, porque a esta altitud la radiación es muy fuerte y la piel fina de la Pinot se quema. El vino ganó el Gran Oro en el Mondial des Pinots de Sierre (añada 2008) y otros dos oros después, en el concurso de Pinot Noir más prestigioso del mundo.
Petit Verdot
En Burdeos, la Petit Verdot es una uva de acompañamiento: madura tarde y casi nunca del todo en el clima fresco del Médoc. Pesa un 1–2 % en la mayoría de coupages. En Ronda es la tinta insignia.
Hay razones concretas. El verano largo y caluroso de Ronda le da el calor que necesita, y las más de 2.700 horas de sol la llevan a una madurez completa. Lo que evita que salga pasificada, como ocurre en zonas siempre calurosas, es el salto térmico: los días calientes maduran la uva y las noches frescas conservan la acidez.
Bodega Vetas plantó la primera Petit Verdot de Ronda en 1991: son de las cepas más viejas de esta variedad en España.
Cuarenta años de cabezonería para crear una región de vino
Cuando Friedrich Schatz llegó en 1982, en Ronda no había industria del vino ni viñedos modernos. La filoxera había acabado con todo un siglo antes. Plantó 3 hectáreas, fue el primer viticultor con certificado ecológico de Andalucía y esperó. Juan Manuel Vetas llegó en 1991 y plantó la primera Petit Verdot. En los noventa vinieron otros, y la DO llegó en 2001. Hoy hay 30 bodegas, 300 hectáreas, dos estrellas Michelin en el casco antiguo y vinos de Ronda en las cartas de medio país.
Visitar las bodegas
Todas las bodegas piden reserva: aquí no se llega y se entra. Las visitas duran 1–2 horas y cuestan 15–50 € por persona, con paseo por la viña, recorrido por la bodega y cata con productos de la zona. Casi todo exige coche (Descalzos Viejos es la única a la que se llega andando desde el centro; al resto, el taxi cuesta 10–20 € por trayecto). El mejor mes es septiembre: es vendimia, el calor afloja y algunas bodegas te dejan vendimiar. Se hace bien en el día desde Málaga (1 h 30), Marbella (1 h 20) o Sevilla (menos de 2 h), aunque Ronda pide quedarse a dormir. Si quieres el detalle de cada bodega (horarios, precios y qué incluye cada visita), lo tienes en nuestra guía.
Bodegas Excelencia: vino junto a las ruinas
Bodegas Excelencia está a 870 metros, pegada a las ruinas de Acinipo. La sala de barricas está siete metros bajo la ladera y guarda 150 barricas de roble francés a una temperatura estable de forma natural. Sus vinos principales son Los Frontones (Cabernet Sauvignon, Tempranillo, Syrah y Merlot) y Tagus (100 % Cabernet Franc).
Dónde beber vino de Ronda sin salir de la ciudad
Si vienes a Ronda sin coche, o quieres probar varias bodegas en una tarde sin tener que conducir, en el centro tienes buenas opciones.
Entre Vinos es por donde hay que empezar. Es pequeño, saben de lo que hablan y la carta está centrada en la Serranía. Si quieres probar varios productores locales sin hacer una visita entera, este es el sitio.
Pura Cepa tiene una carta más amplia, con vinos de toda España y una buena sección local. Aquí el maridaje se cuida más que en la mayoría de bares de vino del pueblo.
Tabanco Los Arcos, si buscas ambiente: un tabanco de los de antes, con vinos de la zona por copa que van rotando.
La carta de vinos de Bardal es excepcional y está construida sobre los vinos de la Serranía de Ronda. Es el sitio para gastarte el dinero en una botella que vas a recordar.
Qué comer con el vino de Ronda
La cocina de la Serranía se parece a su paisaje: chacina, caza, setas y queso de montaña. Los maridajes no tienen misterio.
Rabo de toro con tintos de crianza con estructura: DV+ de Descalzos Viejos, Pago El Espino de Cortijo Los Aguilares o Doble Doce de Chinchilla.
Queso payoyo, el queso de cabra payoya de la Sierra de Grazalema, con varios premios en los World Cheese Awards. El semicurado, con blancos jóvenes y secos; el curado, con un Tempranillo o una Garnacha jóvenes. Y la Payoya Negra de La Melonera, que lleva el nombre de la misma cabra, marida con él de verdad: la acidez de la Tintilla corta la grasa.
Caza (venado, jabalí, perdiz), con los tintos más estructurados.
Setas de la Serranía con Pinot Noir. No tiene pérdida.
Ibérico de cerdos criados en libertad en los mismos encinares donde Cortijo Los Aguilares cría los suyos, en la misma finca que la viña.
Algunos de los mejores vinos de Ronda
Preguntas frecuentes
¿Qué diferencia al vino de Ronda de otros vinos españoles?
Sobre todo la altitud. Los viñedos de Ronda están a 700–1.000 metros en plena Andalucía, con un clima más parecido al de Ribera del Duero que al de cualquier otra zona del sur. Mucho sol (para madurar) y noches frescas (para la acidez y la frescura) dan vinos que sorprenden a quien asocia Andalucía con el fino y el dulce de Málaga.
¿Cuál es la uva típica de Ronda?
La Petit Verdot, que en Burdeos es casi secundaria pero en Ronda se da de maravilla. Aquí están algunas de las cepas de Petit Verdot más viejas de España. La otra uva que destaca es la Pinot Noir: Cortijo Los Aguilares tiene probablemente la Pinot Noir seria más al sur de Europa.
¿Cuándo es mejor visitar las bodegas de Ronda?
En septiembre, con la vendimia. Algunas bodegas dejan participar a los visitantes, la temperatura es buena y la viña está en su mejor momento. La primavera (abril–mayo) es la siguiente mejor opción. En julio y agosto hace mucho calor y el pueblo se llena de turistas de la costa.
¿Dónde beber vino de Ronda en el centro?
Entre Vinos (calle Comandante Salvador Carrasco) es el mejor sitio para empezar: más de 100 vinos, muchos por copa a 2–3 €, y tapas desde 1,50 €. Pura Cepa y Tabanco Los Arcos también merecen la pena. El Museo del Vino tiene tienda con botellas de la zona si quieres llevarte algo. Bardal (dos estrellas Michelin) es la opción para una ocasión especial.
¿Dónde comprar vino de Ronda?
La mayoría de bodegas venden en su web y envían a toda la península. Ronda Gourmet (rondagourmet.com) reúne vinos de más de 30 bodegas en una sola tienda. En Ronda, Entre Vinos y la tienda del Museo del Vino venden botellas para llevar.
¿Cuánto cuesta un vino de Ronda?
Los de entrada cuestan 7–12 €. En la franja media (15–30 €) está la mejor relación calidad-precio: Descalzos Viejos, F. Schatz, Payoya Negra o Encaste de Chinchilla. Los de cabecera (Tadeo, el Pinot Noir de Los Aguilares, Yo Solo) van de 35 a 80 €. Para la fama que tienen, la mayoría están baratos.